Cheese M-Culture / M Food Group

M-Culture

Ist doch alles Käse?

Nicht bei uns! Kein leeres Gerede dafür aber eigens auf Ihren Bedarf abgestimmte Mikroorganismen!

Schritt für Schritt

Von der Milch zum Käse

1. Milchgerinnung

Je nach verwendeter Milch (Rohmilch, gefilterte bzw. abgeseihte oder pasteurisierte Milch) werden ausgewählte Starterkulturen hinzugegeben und es kommt zu einer Vorreifung. Durch die Zugabe von Lab beginnt der Prozess der Dicklegung und es kommt zur Gerinnung der Milch.
2. Dicklegung

Die Dicklegung variiert je nach Käseart zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Einen zusätzlichen Einfluss nimmt die Temperatur, die in der Regel zwischen 27 und 32 °C liegt. Das bei der Dicklegung entstehende Produkt wird auch „Dickete“ oder „Gallerte“ genannt.
3. Käsebruch & Absetzen der Molke

Sobald die „Dickete“ die richtige Konsistenz bzw. Festigkeit erreicht hat, wird sie je nach Käseart in Stücke unterschiedlicher Größe zerteilt. Die Größe des zerkleinerten Käsebruchs hat direkte Auswirkung auf die Härte des fertigen Käses. Umso feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke kann sich absetzen und der fertige Käse wird härter.
4. Formen & finaler Molkeentzug

Erreicht der Käsebruch die gewünschte Konsistenz, wird die Masse in sortenspezifische Formen abgefüllt und verschiedene Prozesse wie Abtropfen, Wenden oder Pressen wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.
5. Baden in Salzlake

Ein weiterer wichtiger Schritt ist das Baden in Salzlake. Dies dient dazu ungewollte und schädliche Bakterien fern zu halten sowie die Bildung der Rinde zu begünstigen.
Dieser Vorgang wird für nahezu alle Käsesorten angewendet mit Ausnahme von Frischkäse.
6. Reifung

Dieser finale Schritt gibt jedem Käse seinen ganz besonderen Charakter und fördert den unverkennbaren Geschmack einer jeden Sorte. Während des Reifungsprozesses darf der Käse ruhen. In speziellen Reifekammern, die für die benötigte Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgen, können die Laibe regelmäßig gewendet und je nach Bedarf behandelt werden. In diesem Zeitraum, der von einigen Tagen über Wochen und Monate bis hin zu Jahren dauern kann, entfaltet der Käse sein volles Aroma.

Schnittkäse/Emmentaler

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Während der Reifung bleiben die Starterkulturen sprich die Bakterien aktiv. Sie bilden im Zuge ihres Stoffwechsels als Abbauprodukte organische Säuren und Kohlendioxid. Durch das Pressen des Käsebruchs und dem Entstehen der festen Käserinde kann das Gas nicht mehr entweichen. So entstehen im Käse kleine erbsengroße Löcher. Emmentaler wird entweder aus silofreier Rohmilch oder thermisch behandelter bzw. pasteurisierter Milch hergestellt und enthält neben den Starterkulturen auch zusätzliche Propionsäurebakterien. Diese wandeln Milchsäure in Acetat, Propionat und viel Kohlendioxid um. Hierdurch entstehen deutlich größere Löcher im Käse und der Käse erhält ein zusätzliches süßes Aroma.

Cheddar

Der Cheddar Käse stammt ursprünglich aus der Grafschaft Sommerset im Südwesten von England und ist ein Schnittkäse bzw. Hartkäse.

Die Herstellung von Cheddar hat eine lange Tradition und wird häufig als „Cheddaring“ bezeichnet. Die Rohmilch bzw. pasteurisierte Milch wird auf 29–31 °C erhitzt und im Anschluss durch die Zugabe von Lab und Starterkulturen in einem Zeitraum von 30–40 Minuten dickgelegt. Durch das anschließende „Scalding“ wird die Dickete auf ca. 0,5–1,5 cm zerkleinert und für 20–60 Minuten auf 39 °C erwärmt. Hierdurch trennt sich die Molke vom Käsebruch, der dann in Formen geschöpft wird, sodass die Molke weiter abtropfen kann.

Nach Festigung des Bruchs werden Blöcke von ca. 15 cm Länge geschnitten, für 10 Minuten ruhen gelassen und anschließend jeweils zwei Blöcke aufeinandergeschichtet („Stacking the Loaves“). Auch diese dürfen für 10 Minuten ruhen. Der Vorgang des
Stapelns wird solange wiederholt bis die gewünschte Höhe erreicht ist („Cheddaring“).

Wichtig hierbei ist, die Stapel regelmäßig zu wenden. Beim „Milling“ werden die fertigen Stapel erneut zerkleinert, der Käsebruch gerührt, um ein erneutes Verkleben zu verhindern und zusätzliches Salz untergemischt. Der Käsebruch wird im Anschluss in Formen gefüllt, gepresst und der Käse darf jetzt für 1–15 Monate, manchmal auch länger reifen.

Pasta Filata – Mozzarella

Mozzarella ist ein traditioneller Pasta Filata Käse. Der Name leitet sich aus dem italienischen „Formaggio a pasta filata“ ab was so viel bedeutet wie „Käse mit gesponnenem Teig“. Zur Herstellung von Mozzarella wird der Käsebruch mit mittlerer Größe für einige Zeit ruhen gelassen und anschließend aus der Molke gehoben und mit ca. 80 °C heißem Wasser abgebrüht. Der Käsebruch ist mit dieser Konsistenz gut formbar und kann geknetet, gezogen und zu kleinen Kugeln geformt werden. Der Mozzarella reift für 1–3 Tage und wird im Anschluss in Salzlake oder Molke gelagert.

Frischkäse

Auch beim Frischkäse erfolgt die Dicklegung der Milch durch die Verwendung von Starterkulturen und Lab. Beim Frischkäse wird auf den Prozess der Reifung weitestgehend verzichtet und er hat in Vergleich zu anderen Käsesorten einen sehr hohen Wassergehalt von ca. 73 %.

Weichkäse

Weichkäse benötigt eine Reifezeit von ca. 2–8 Wochen. Je nach Art des Weichkäses findet die Reifung von außen nach innen statt oder es kommt zu einer gleichmäßigen Reifung. Im Zuge der Reifung wird die quarkartige Konsistenz fester, sodass eine gleichmäßige, cremig-weiche Struktur entsteht. Je länger der Weichkäse reifen darf, desto intensiver wird das Aroma. Die Oberflächen der verschiedenen Weichkäsearten können je nach Bedarf mit Pilz- oder Bakterienkulturen versehen werden.