Cultures taste technology für
Milch & Käse
Die umfassende Expertise der M FOOD GROUP® im Bereich der natürlichen Veredelung von Lebensmitteln erstreckt sich auch auf Starterkulturen für Molkereiprodukte.
Egal ob Kefir, Joghurt, Quark oder Dickmilch – der gezielte Einsatz unserer M-CULTURE® Mikroorganismen trägt entscheidend zum Gelingen bei.
Für die Käseherstellung bieten wir abgestimmte Mikroorganismen an. Zum Leistungsspektrum zählen neben den Kulturen unter anderem auch mikrobielles Lab, Natamycin, Naturlabpulver und viele weitere.
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weiterlesenHochqualitativ und sicher in der Wirkweise
Starterkulturen
Starterkulturen sind ein wichtiges Hilfsmittel in der Herstellung von Milcherzeugnissen.
Sie sorgen für eine gezielte Fermentation und haben Einfluss auf die Säuerung, Dicklegung, Reifung oder Aromabildung der Milchprodukte. Als Starterkulturen werden sowohl Bakterien (hauptsächlich Milchsäurebakterien) als auch Hefen und Pilze verwendet.
Die gezielte Verwendung von Starterkulturen hat einen direkten Einfluss auf die Konsistenz und den Geschmack der Milchprodukte.
Im Zuge der Fermentation von Milch kommt es zu einer Säuerung und daraus resultierenden Dicklegung. Durch Hefen, Pilze und insbesondere Milchsäurebakterien kommt es zu einer mikrobiellen Stoffumwandlung, bei der der pH-Wert sinkt und eine Säuerung eintritt. Durch die Absenkung des pH-Wertes fällt das Milcheiweiß aus und es kommt zur Dicklegung der Milch.
Das Temperaturoptimum der Milchsäurebakterien liegt zwischen ca. 20–45 °C. Sie sind in der Lage, das Enzym Lactase zu bilden, welches den in der Milch enthaltenen Zucker (Lactose) in Anwesenheit von Wasser in die Einfachzucker Glucose und Galactose spaltet.
Die gespaltenen Einfachzucker werden durch die Bakterien weiter verstoffwechselt und final zu Milchsäure abgebaut. Dies führt zu einer pH-Wert-Absenkung, wodurch im sauren Milieu das Milcheiweiß Casein gerinnt und zu einer Verdickung bzw. festeren Konsistenz führt.
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