Protección contra la listeria
Una cuestión de cultivo
Protección exitosa contra la listeria
Conseguir la máxima seguridad es cada vez más importante en la elaboración de productos cárnicos. Muchos productores alimentarios se están centrando cada vez en mayor medida en los aspectos de seguridad de sus productos y desean contar con más apoyo para garantizar una calidad constante.
Un gran ejemplo de esto es la listeria, un tema muy debatido en la actualidad. Esta diminuta bacteria patogénica, invisible al ojo humano, es un caballo de batalla de los productores alimentarios. Los productos cárnicos y los embutidos ofrecen un entorno ideal para el crecimiento de este tipo de microorganismo. Los requisitos y especificaciones de los embutidos crudos para los minoristas y las empresas de procesamiento son enormes. El cliente espera asimismo una calidad constante. Actualmente, con el cultivo iniciador adecuado y el control profesional de la planta de fermentación, es posible alcanzar los valores deseados de pH y aw con gran precisión en cada lote de producción.
Microorganismos en los alimentos
Cultivos iniciadores y protectores
Los productos cárnicos y los embutidos, como tantos alimentos, son el entorno ideal para el crecimiento de microorganismos tanto beneficiosos como nocivos, como bacterias, levaduras y hongos. Los microorganismos dañinos y los gérmenes patógenos estropean los alimentos hasta el punto de que no se puedan ingerir, pues pueden producir infecciones alimentarias peligrosas. Por otro lado, los microorganismos beneficiosos no solo son capaces de eliminar los microorganismos que alteran los alimentos, haciendo que sean más seguros, sino que mejoran considerablemente el color y el sabor de los productos.
Recuentos de listeria durante la fermentación
Resultados del ensayo
Comentarios sobre los resultados:
La aplicación de los cultivos protectores tuvo dos efectos principales con un impacto positivo sobre la inocuidad de los alimentos:
- Los recuentos de listeria ya se habían reducido en la fase de latencia (primeras 24 horas de fermentación), donde la inocuidad de los alimentos es crítica debido a su alto pH y a su valor aw. En las muestras no protegidas se detectó un ligero aumento de los recuentos de listeria.
- Aparte de esto, y de mayor relevancia en lo que respecta a la seguridad alimentaria, es el hecho de que ya después de 5 días de fermentación, todas las muestras con el cultivo protector añadido eran negativas en 25 g, mientras que en las muestras no protegidas, la Listeria monocytogenes todavía era detectable en niveles de alrededor de 20 ufc/g (véase la figura anterior, recuentos de listeria en el día 5).
Expertos en asesoría cualificada
Listeria monocytogenes
Reglamento de la UE n.º 2073/2005
