Cultivos sabor tecnología para
Leche y queso
La amplia experiencia de M Food Group en el campo del refinamiento natural de alimentos también engloba a los cultivos iniciadores de productos lácteos.
Ya sea kéfir, yogur, requesón o leche agria, el uso específico de nuestros microorganismos M-CULTURE® contribuye decisivamente al éxito.
Para la producción de queso ofrecemos microorganismos adaptados. Nuestra gama de servicios incluye, además de cultivos, también cuajo microbiano, natamicina, cuajo natural en polvo y mucho más.
Alta calidad y resultado fiable
Fermentos
Los fermentos son un instrumento importante en la elaboración de los productos lácteos. Proporcionan la fermentación específi ca e infl uyen en la acidez, cuajado, maduración o formación del aroma de estos productos. Como fermentos se utilizan tanto bacterias (principalmente bacterias lácticas) como levaduras y hongos.
El uso específi co de fermentos infl uye directamente en la consistencia y sabor de los productos lácteos.
IDurante el proceso de fermentación de la leche se produce una acidifi cación y el cuajado resultante. Las levaduras, hongos y, especialmente, las bacterias lácticas ocasionan una transformación microbiana en la que baja el pH y tiene lugar una acidifi cación. Mediante la disminución del pH se precipitan las proteínas de la leche y esta se cuaja.
La temperatura óptima para las bacterias lácticas está entre 20 y 45 °C. Estas son capaces de producir la enzima lactasa, que descompone el azúcar de la leche (lactosa) en presencia de agua en los azúcares simples glucosa y galactosa.
Las bacterias siguen metabolizando dichos azúcares sencillos y fi nalmente los transforman en ácido láctico. Esto conlleva un descenso del nivel de pH, y en este medio ácido se coagula la proteína láctea caseína, de modo que se obtiene una consistencia más sólida.
¡Juntos podemos hacer realidad su proyecto!
