M-Culture
Starterkulturen für Molkereiprodukte
Starterkulturen leisten einen wesentlichen Beitrag bei der Herstellung von Milchprodukten. Egal ob Kefir, Joghurt, Quark oder Dickmilch – der gezielte Einsatz von Mikroorganismen trägt entscheidend zum Gelingen bei.
Kefir
Beim Kefir handelt es sich um ein dickflüssiges Sauermilchprodukt, bei dem neben der Fermentation durch Milchsäurebakterien auch Hefen eine wichtige Rolle spielen. Bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung und es kommt zur Bildung von Kohlensäure und Alkohol. Durch den geringeren Gehalt an Milchsäure entsteht ein milderes Produkt.
Joghurt
Joghurt ist ein Produkt mit langer Tradition. Heute wie damals entsteht Joghurt durch die Säuerung und Dicklegung von gezielt ausgewählten Milchsäurebakterien. Je nach Zusammensetzung der Mischungen sowie der Verarbeitungsform des Milchprodukts kann so zwischen stichfesten oder gerührten Joghurt sowie mildem bzw. säuerlichen Produkt entschieden werden.
Quark
Zur Herstellung von Quark werden mesophile Starterkulturen verwendet, die bei niedrigen Temperaturen von 20–22 °C aktiv sind. Die Gerinnung wird erst nach 6–8 Stunden sichtbar.
Dickmilch
Nach dem Zusatz von Milchsäurebakterien zu pasteurisierter oder homogenisierter Milch wird die Milch nach einiger Zeit durch Ausflocken des Caseins verdickt und die Sauermilch wird zu Dickmilch. Die zugefügten Milchsäurekulturen sind mesophil (bevorzugte Temperatur liegt zwischen 22–28 °C) und führen über einen Zeitraum von 15–20 h zur Dicklegung der Milch.
Molkendrink
Die Süßmolke aus der Käserei wird pasteurisiert und auf 22–28 °C gekühlt. Dies ist die optimale Temperatur für die mesophilen Bakterien. Im Laufe von ca. 16–18 Stunden nach Zugabe der Kulturen kommt es zu einer Säuerung mit pH-Werten zwischen 4,40–4,30.
