Bei mikrobiellem Lab handelt es sich um einen Labaustauschstoff , der aus dem Pilz Mucor Miehei gewonnen wird. Mikrobielles Lab weist eine hohe Thermolabilität und Reinheit auf, wodurch es bei allen Käsesorten verwendet werden kann und selbst bei langer Reifedauer keine Bitterpeptidbildung entsteht.

Lab ist eine Mischung aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und dient der Dicklegung der Milch. Traditionell wird es aus den Mägen von Kälbern gewonnen, wo es bei der Verdauung der Muttermilch hilft.

Natamycin wirkt als Antimykotikum durch den Wirkstoff Pimarizin, der aus dem Actinobakterium Streptomyces natalensis gewonnen wird. Aufgrund seiner Wirkungsweise gegen viele Schimmel- und Hefepilzarten kann es zur Oberflächenbehandlung bei Hartkäse, Schnittkäse sowie halbfestem Schnittkäse verwendet werden.